Condițiile de piață ale strugurilor pentru vin

Condițiile pieței de struguri variază între țări, precum și între diferite fabrici de vinuri. Multe au fost stabilite ca urmare a preferinței, gustului și tradiției locale și este important să se respecte specificațiile cerute de cumpărător.

Condiție fizică

Compoziția chimică a strugurilor este în general mult mai importantă decât caracteristicile fizice. Cu toate acestea, o manipulare precară sau o tehnologie incorectă care duce la despărţirea strugurilor sau problemele de îmbolnăvire la maturitate va influența calitatea vinului.

Strugurii despărțiți pot duce la oxidarea mustului și reducerea "prospețimii" vinului. În plus, materia solidă - ciorchini, pieliţe și sâmburi - poate începe să se dezintegreze, dând substanțe de gust amar în vin. De asemenea, este important să se asigure curățenia la recoltare, astfel încât contaminarea din praf, sol sau din uleiuri sau lubrifianți de la mașinile de recoltat mecanic să fie redusă la minimum și să se evite respingerea din vinarie.

Mărimea boabelor influențează concentrația unei game de compuși în procesul de fabricare a vinului. Fructele mai mici vor avea o proporție mai mare de semințe și piele in pulpa. Acest lucru afectează nivelurile compușilor fenolici, în special antocianina, care este principalul colorant din vinul roșu, precum și taninurile și alți compuși cu aromă.

Prin urmare, este foarte de dorit o dimensiune uniformă a boabelor pe viță de vie, pentru a asigura o maturitate uniformă a strugurilor și pentru a menține coerența producției de vin.

Mucegaiuri  precum Botrytis și daunele provocate de păsări sau dăunători pot afecta negativ procesul de vinificație și pot duce la o calitate slabă a vinului. Nivelurile ridicate de boli sau de atac de dăunători pot duce la respingere sau la reducerea prețurilor.

Strugurii depozitați la temperatură înaltă și cei care se găsesc fermentați la sosirea în vinărie, pot fi penalizați cu prețuri reduse sau pot fi returnați cultivatorului.

Calitatea vinificației

Determinarea maturității este foarte importantă și o monitorizare strictă a stadiului de dezvoltare a culturii, folosind experiența locală și o cunoaștere bună a soiului, permite cultivatorilor să planifice datele de recoltare cu mult timp înainte.

Ca metode de recoltare, controalele cheie necesare pentru a confirma maturitatea includ măsurarea conținutului de zahăr și a acidității unei mostre de probă. În regiunile în care nivelurile de aciditate tind să scadă rapid în timpul maturării, de ex. la temperaturi ridicate, uneori este necesar să se recolteze strugurii înainte ca acestia să fie complet copti.

În regiunile de creștere mai reci, unde nivelurile de zahăr sunt insuficiente, recoltarea întârziată a boabelor supra-coapte este norma.

Concentraşia de zaharuri (TSS/°Brix)

Cantitatea de zahăr din struguri influențează conținutul potențial de alcool după fermentație și cantitatea de zaharuri reziduale rămase în vin. Concentraţia de zaharuri (TSS) din struguri este, în mod normal, 99% zaharuri (glucoză și fructoză). Este deci o evaluare bună a dulceții, iar prețurile se bazează adesea pe conținutul TSS din strugurii recoltați.

Conținutul de zahăr este măsurat și exprimat ca °Brix - sau °Baumé, °Öchsle, °Babo (Tabelul 1). Valoarea °Brix variază în funcție de tipul de struguri, iar nivelurile sunt stabilite pentru tipul vinului produs de fiecare fabrică de vin. În general, nivelul recomandat de °Brix la recoltare este între 18-22° Brix pentru vinurile de calitate în sezon scurt, regiuni mai reci. În zonele cu temperaturi mai scăzute, 24°Brix este acceptat ca o calitate bună. Pentru vinurile îmbogățite, °Brix poate fi mai mare de 30.

Nivelul de acumulare a zahărului depinde parțial de numărul de struguri - prea mulți pe orice viță de vie vor dilua conținutul de zahăr din boabe - dar și dacă creșterea și maturitatea au fost încetinite sau au fost lăsate necontrolate.

Pe măsură ce strugurii se dezvoltă, se modifică raportul dintre glucoză și fructoză. La maturitate, ele sunt prezente în cantități aproximativ egale, iar atunci când boabele devin excesive, fructoza este zahărul dominant. Strugurii de calitate superioară - cei cu un conținut crescut de zahăr din cauza evaporării apei din boabe - sunt utilizați pentru vinuri dulci pentru desert.

Aciditate titrabilă sau totală (AT)

Un anumit nivel de aciditate este considerat important pentru gustul oricărui vin. Aciditatea conferă vinului gust proaspăt și curat. Astfel, împreună cu zahărul, aciditatea titrată sau totală a sucului de struguri reprezintă un ghid important pentru calitatea vinului.

Doi acizi - malic și tartric - reprezintă peste 90% din aciditatea totală TA (acizi organici) din struguri. Acestia sunt măsurati prin titrare, valori tipice fiind 0-10 g/l și respectiv 2-5 g/l în vin.

În climat cald și în cazul în care strugurii sunt expuși la lumina directă a soarelui pentru perioade mai lungi, declinul conținutului de acid malic în timpul maturității este cel mai mare. Dimpotrivă, strugurii din zonele producătoare cu temperatură joasă au o concentrație mai mare de acid malic în vin.

Vinul cu prea multă aciditate (> 10 g/l TA echivalenți) este definit ca gust acru și necesită de-acidifiere. În medii calde, acidul titratabil poate deveni prea scăzut (<6-7 g/l TA), producând astfel un vin bland.

Componentele aromatice, care fac parte din acizii titrabili, joacă un rol important în calitatea senzorială sau organoleptică a vinului finit. În orice vin există, de obicei, peste 500 dintre aceste substanțe, toate fiind găsite în cantități minime.

PH-ul sucului de struguri/must

PH-ul sucului trebuie să afecteze gustul, echilibrul zahăr/acid și stabilitatea vinurilor. În vinul roșu se afectează și culoarea. Se determină prin echilibrul dintre anionii principali (malat și tartrat) și prezența sau absența cationilor majori (în principal K).

Astfel, este important să se obțină echilibrul adecvat al potasiului în struguri. În Franța, de exemplu, nivelurile de potasiu acceptate în mustul vinurilor franceze se situează între 1-2,5 g/l, rezultând în vinul final 0,7-1,6 g/l. Valorile ridicate ale pH-ului pot, de asemenea, să modifice culoarea soluțiilor de antocianină - responsabile pentru culoarea vinului roșu - prin schimbarea structurii moleculei de antocianină, care devine mai albastră și prin urmare mai puțin de dorit.

Un pH ridicat trebuie să aibă ca rezultat vinurile care au un gust plat și vinurile roșii cu o culoare maronie. În general, un pH mai mare decât 3,6 este nedorit deoarece poate avea un efect negativ asupra unei serii de caracteristici ale calității vinului.

Compuși ai azotului în must

Conținutul total de azot al strugurilor de vin, precum și distribuția relativă a compușilor de azot influențează producția de biomasă, de drojdie și rata de fermentație. De asemenea, poate afecta diferitele tipuri de alcool prezente, ca urmare a metabolismului drojdiei, în vinul rezultat. Azotatul de amoniu liber (FAN) este adesea folosit ca măsură a caracterului adecvat al tipurilor de azot disponibile pentru creșterea și fermentația drojdiei.

Arginina, unul dintre aminoacizii prezenți în concentrații mari, poate fi folosit ca indicator al bogăției de azot sau al calității mustului. Pe de altă parte, nivelele de prolină, un alt aminoacid prezent la nivele înalte în must, relație mică cu conținutul total de azot. Pentru fermentarea completă, de bună calitate, este necesar un must conținând minimum 140 mg azot asimilat/l. Fără aceste niveluri de azot în must, există o capacitate redusă de a produce alcool, ceea ce duce la o fermentație lentă sau blocată.

Conținutul total de azot, precum și concentrația de arginină, sunt direct influențate de calendarul aplicării îngrășămintelor azotate pe vița de vie. Ca și în cazul potasiului, echilibrul corect al azotului pentru creșterea viței și dezvoltarea strugurilor este important.

Compușii fenolici

Compușii fenolici afectează direct culoarea vinului și îl ajută să-și păstreze savoarea și aroma. Aceştia sunt situaţi în celulele pieliţei de struguri și constau în principal din antociani și tanini.

Marimea boabelor are un efect direct asupra culorii vinului. Cu cât boabele sunt mai mici, cu atât este mai mare proporția de pieliţe utilizată pentru a face vinul și cu atât este mai mare concentrația de compuși fenolici, care conferă culoare în must. Un conţinut ridicat de antocianină asigură un vin puternic, roşu, de calitate superioară. Culoarea poate fi evaluată vizual sau prin măsurarea nivelurilor de antocianină. Nivelurile antocianinei în vinuri variază în general de la 0,1 – 8 g/l.

Testele calitative

Calitatea finală a vinului este determinată, în principal, de teste senzoriale sau organoleptice ("aspect, miros, gust") și este exprimată printr-un rating sau un clasament de la 0 la 100 de puncte.

Analiza senzorială este privită adesea ca o artă calificată, nu ca o știință. Țări diferite au o gamă complet diferită de ratinguri organoleptice pentru a determina ratingul de calitate al oricărui vin.