Influențarea pH-ului strugurilor și a vinului

Coardele puternice de viță de vie pot duce la absorbția excesivă de azot și potasiu, ceea ce crește pH-ul strugurilor și al vinului. În mod similar, absorbția prea mare a acestor nutrienți, ca urmare a disponibilității bune a apei, va strica calitatea vinului prin creșterea pH-ului. PH-ul mustului trebuie să afecteze gustul, echilibrul zahăr/acid și stabilitatea vinurilor. Se determină prin echilibrul dintre anionii principali (malat și tartrat) și prezența sau absența cationilor majori (în principal potasiu). Timpul și gestionarea recoltării influențează de asemenea pH-ul vinului. PH-ul poate crește cu până la 0,2 unități între recoltare și livrare.

Valorile ridicate ale pH-ului pot modifica culoarea soluțiilor de antociani - responsabile de culoarea vinului roșu - prin schimbarea structurii moleculei de antocian. Un pH ridicat trebuie să aibă ca rezultat vinurile care au un gust plat și vinurile roșii cu o culoare maronie. În general, un pH mai mare decât 3,6 este nedorit deoarece poate avea un efect negativ asupra unei serii de caracteristici ale calității vinului.

Nutriția culturilor și pH-ul strugurilor și vinurilor

Azot

Azotul ridicat crește pH-ul mustului și vinului, crescând concentrația de malat în sucul de struguri. Pe de altă parte, azotul disponibil poate crea o creștere puternică a coardelor, crescând umbrirea și pH-ul vinului.

Potasiul

Există o relație puternică între pH, potasiu și strugurii pentru vin. Prea mult potasiu are ca rezultat un pH ridicat al vinului și un vin de calitate mai slabă.