Cerințe privind piața de tomate

Tomate proaspete de piață

Aroma, culoarea, forma și textura sunt toate caracteristicile importante ale roșiilor proaspete. Fructele trebuie să fie curate, fără pete, cum ar fi degradarea sau boala și au o formă uniformă, simetrie și mărime. Ele trebuie să fie luminate și uniforme în culoare, fără umeri verzi sau pete verde imbracate sau pielițe.
În funcție de nivelurile relative ale pigmenților carotenoizi din fructe, culoarea poate varia de la galben la portocaliu, roz, roșu sau chiar alb. Carotenoidul specific, licopenul furnizează fructului culoarea roșie. Nivelurile mai ridicate de beta-caroten oferă o culoare portocalie.
Textura depinde de cât de dur este pielea, de fermitatea cărnii și de proporția structurilor localizate (structuri de tip gel) și țesuturile pericarpului. Firmele roșii sunt mai puțin predispuse la deteriorări și au o durată mai mare de depozitare.
Roșiile proaspete sunt clasificate în funcție de caracteristicile lor de calitate, după cum puteți vedea în tabelul de mai jos.

Timpul de recoltare depinde de cerințele pieței finale și de practicile locale. Recoltatul poate începe în stadiul verde-matur , dar practicile care recoltează înainte de aceasta pot duce la fruct, odată maturat, care are o culoare și o aromă proastă. Stadiul de "întrerupere" sau de "întoarcere" a dezvoltării fructelor - atunci când culoarea se întoarce de la verde la galben-tancul - este atunci când cel mai mare fruct proaspăt este ales, mai ales dacă urmează să fie expediate distanțe considerabile, de ex. producție de sticlă în țări precum SUA, Turcia și Maroc.

Clustetele se iau atunci când fructele cel mai puțin mature de pe fermă încep să apară în culoarea roșie. Acest lucru ajută la asigurarea uniformității atunci când cultura ajunge la consumator.
Aroma este în general legată de concentrațiile relative ale zaharurilor și acizilor din fructe, în principal fructoza și acidul citric. Cea mai bună combinație aromatică este atunci când au un conținut ridicat de zahăr și un conținut ridicat de acid. Aroma este măsurată în mod obișnuit prin panouri de gust care răsfoiesc roșiile pentru o serie de caracteristici, cum ar fi mirosul, aroma, fermitatea, sucul, făina, textura pielii, acizii și zaharurile.

În general, roșiile cherry mai mici au un raport de brix mai mare și sunt mai dulci decât roșiile mai rotunde sau cele mai comune.

Tomate procesate

Există o gamă largă de produse de tomate prelucrate pe piață, de la roșii conservate, sucuri, supă, sosuri, pastă, ketchup până la piure.
Culoarea este deosebit de importantă pentru tomatele prelucrate și fructele trebuie să fie de un roșu uniform, puternic și fără defecte, cum ar fi fisuri și vânătăi. Acest lucru este măsurat utilizând o serie de metode, inclusiv spectrofotometria și colorimetria. Procesoarele stabilesc o gamă strictă de valori.
Culturile prelucrate trebuie să se coacă uniform și cel puțin 75% din fructe trebuie maturate la recoltare. Diferitele țări au diferite game de dimensiuni acceptabile pentru diferite produse prelucrate.
Atunci când sunt folosite pentru conservare, fructele trebuie să aibă un perete gros și ferm, astfel încât să își păstreze forma atunci când sunt fierte.
Fermitatea scade în timpul maturării fructelor. Utilizarea calciului va ajuta la minimizarea defalcării pectinelor prin menținerea matricei pectice împreună, menținând puterea peretelui celular. Rezistența este evaluată prin teste de presiune sau presare prin forfecare. Roșiile cu o valoare Durofel de peste 75 sunt descrise ca ferme, 60 - 70 sunt moi și <60 limp. Peelabilitatea este importantă pentru tomatele de prelucrare întregi sau cubulete.
Culturile de fructe cu conținut ridicat de TSS reduc necesitatea și costurile de eliminare a apei și de eliminare a apei reziduale în timpul prelucrării. Tomatele destinate procesării necesită o valoare minimă de Brix de 4,5. Aceasta se compară cu o gamă acceptabilă de 3,5 - 5,5 în roșii proaspete. Conținutul ° Brix al produsului finit de tomate este în mare măsură controlat de procesor și procesul de fabricație. Cu toate acestea, unii operatori plătesc un preț mai mare pentru tomatele mai mari de substanță uscată.

Vâscozitatea - care este importantă în produsele de pastă - este legată de nivelul solidelor insolubile. Se măsoară în mod normal utilizând un viscozimetru sau constometru - cu rezultate exprimate ca unitate Bostwick (cm) sau centipoizi. Intervalele acceptabile depind de metode și de produse. În Spania, procesatorii doresc o lectură de la Bostwick de 4-8 în roșiile cu 12 ° Brix.
Acizii - în principal acidul citric și acidul malic, determină aroma produsului prelucrat. Măsurarea acidității este efectuată prin evaluarea simplă a pH-ului, cu un interval de pH 4-5 fiind tipic pentru tomate. Aciditatea totală poate fi măsurată prin cromatografie sau reacție enzimatică - unde este necesar suc de 0,35 - 0,40g / 100cc. Alternativ, procesoarele măsoară aciditatea totală titratabilă sau aciditatea volatilă după distilare.