Gestionarea gustului de roșii

Aroma este în general legată de concentrațiile relative ale zaharurilor și acizilor din fructe, în principal fructoza și acidul citric. Cea mai bună combinație aromatică este un conținut ridicat de zahăr și un conținut ridicat de acid.

O gamă normală a pH-ului în tomate este de 4,0-4,5 și cu cât pH-ul este mai scăzut, cu atât fructele sunt mai acre. Aroma este măsurată în mod obișnuit prin panouri de gust care răsfoiesc roșiile pentru o serie de caracteristici, cum ar fi mirosul, aroma, fermitatea, sucul, făina, textura pielii, acizii și zaharurile.

Unele țări au stabilit indicatori cuantificabili ai aromelor fructelor. De exemplu, în Franța, aroma este evaluată prin examinarea echilibrului zahărului și a acidului total titratabil. Francezii preferă un raport zahăr: acid de 10 și un conținut de acid de 5 g de acid citric hidratat / l.

Componentele volatile contribuie, de asemenea, la aromatizare și au fost identificați mai mult de 130 dintre acești compuși. Există o relație directă între culoare și aromă deoarece anumiți compuși volatili sunt derivați din oxidarea carotenoidelor.

Nivelurile de zahăr în roșii

° Brix este o măsură a conținutului total de solide solide (TSS) în produsul de tomate sau tomate. TSS în tomate este în principal zaharuri (fructoza). Un suc de roșii, care este evaluat ca având 20 ° Brix, are 200g / litru de zaharuri solubile.

Tomatele destinate procesării necesită o valoare minimă de Brix de 4,5. Aceasta se compară cu o gamă acceptabilă de 3,5 - 5,5 în roșii proaspete. TSS a produselor prelucrate este măsurată prin refractometrie.

Conținutul ° Brix al produsului finit de tomate este în mare măsură controlat de procesor și procesul de fabricație. Cu toate acestea, unii prelucrători plătesc un preț mai mare pentru roșiile cu conținut ridicat de substanță uscată. În general, roșiile cherry au un raport de brix mai mare și sunt mai dulci decât roșiile mai rotunde sau cele mai comune.

Nutriția și gustul de tomate

Azotul

Ratele ridicate de nitrați aplicați ca azotat de calciu cresc nivelurile de solide solubile totale, măsurate cu ° Brix.

Fosfor

Fosforul asigură o creștere semnificativă a TSS, îmbunătățind calitatea procesării roșiilor.

Potasiu

Potasiul crește, de asemenea, TSS în tomate. Pe lângă îmbunătățirea calității produselor tomate, aceasta are avantaje în ceea ce privește gustul îmbunătățit și depozitarea roșiilor proaspete.

Sulf

Sulful mărește TSS pentru fructe.

Cupru

Aplicarea cuprului în soluri cu deficientă îmbunătățește calitatea fructelor.

Nivelul acidității în tomate

Măsurarea acidității este efectuată prin evaluarea simplă a pH-ului, cu un interval de pH 4-5 fiind tipic pentru tomate. Aciditatea totală poate fi măsurată prin cromatografie sau reacție enzimatică - unde este necesar suc de 0,35 - 0,40g / 100cc. Alternativ, procesoarele măsoară aciditatea totală titratabilă sau aciditatea volatilă după distilare.

În UE, sucul de roșii și concentratele necesită aciditate titratabilă de <10% acid citric; Sucul și supa au nevoie de un pH de 4,5 - 4,6 pentru o sterilizare adecvată. Deseori, totuși, o anumită formă de acid citric sau suc de lămâie se adaugă înainte de conservare.

Potasiu

Nivelele mai mari de potasiu din plante măresc aciditatea fructului și a sucului de roșii rezultat.