Pome Fruit Market Requirements

Apples are mostly grown in temperate regions. Most are sold for fresh fruit consumption, though over 660,000 tons of apple juice concentrate is produced annually and smaller amounts are used for cider, dried apple slices, puree, etc.

Generally, fruit quality (color and flavor) is best from fruit grown in climates with warm days/cool nights and high light intensity.

Overall Quality

The majority of apples worldwide is grown for the fresh market and is therefore graded at the point of harvest.

Size, shape, color and freedom from blemishes, disorders and diseases are of major importance to the retailer and consumer who are demanding increasingly higher quality fruit, right throughout the year.

Processors, while more tolerant of appearance, also seek good quality fruit. They are more interested in the ripeness, nutritional value, color, texture, flavor type (dessert or culinary), and quality of the fruit, including, level of acidity, and TSS (total soluble solids), mainly sugars.

Fruit quality, for both fresh fruit and processing markets, is closely related to the ripening stage of a fruit. Processors may require unripe or partially ripened fruits, which enable them to extract more juice.

The best time to pick fruit depends upon type of fruit, cultivar, climatic conditions, fertilization, intended use of the fruit and subsequent storage conditions.

However, there is an important distinction between maturation and ripening. Maturity relates to the full natural development of a plant or fruit, whereas, ripeness is the desired stage for consumption.

Thus while an apple may be mature, fully developed and ready to be harvested, it can be far from ripe and require careful ripening conditions to achieve optimum quality.

Fructe proaspete

Prezentare

UE face distincția între trei clase, în cazul merelor și perelor – clasa ’Extra’, ’I’ şi ’II’. Fructele sunt categorizate după dimensiune, formă, culoara, măsura prejudiciului, a bolilor și procentul de pete de pe fruct.

Dimensiunea fructelor se stabileşte din diametrul secțiunii ecuatoriale sau din greutatea fructului.

Soliditate

Soliditatea este extrem de importantă mai ales din punctul de vedere al caracterului ‘crocant’ şi a calităţii fructului la muşcare. Duritatea este influenţată de:

• Temperatură. Temperatura ridicată stimulează structura slabă a ţesuturilor.
• Managementul randamentului. Consumul exagerat al contingentului de fruct generează un număr mai ridicat de cellule pe fruct, care în cazul recoltei rămase intensifică duritatea.
• Adăugarea de minerale. Calciul, fosforul și azotul joacă un rol important în creșterea durității fructului.

Pentru soiuri diferite de fructe sunt stabilite standarde de duritate minimă. Dacă un anumit procent de fructe nu satisfice standarul de duritate, fructele respective se resping de la export.

Gust

Gustul este determinat de patru clase principale de compuși: zahăruri, acizi organici, fenoli și compuși volatili.

(1) Zahăruri

Cu cât este mai mare conţinutul de zahăr, cu atât este mai dulce şi mai corpulent gustul fructului. Zahărurile sunt cele mai importante material solide solubile în sucul de fructe, astfel încât nivelul de substanțe solide solubile este folosit frecvent pentru stabilirea conținutului de zahăr. Conţinutul characteristic de zahăr la mere şi pere la coacere este de aproximativ 12 şi 10 °Brix. Comercianţii cu amănuntul la transport determină conţinutul minim de zahăr pe baza soiurilor de culturi.

(2) Acizi organici

Cu cât este mai ridicat nivelul de acizi organici, fructul are un gust mai amar, şi cu atăt va fi mai mare capacitatea de stingere a setei în cazul sucurilor produse din aceste fructe. La fructele seminţoase principalii acizi organici sunt acidul citric, acidul malic și acidul lactic. PH-ul fructelor coapte este de obicei mai mic de 4.2. Aciditatea este măsurată prin titrare. Acesta combinat cu conținutul solid solubil total (° Brix) indică raportul de zahăr / acid. Raportul TOST/acid este redus la începutul perioadei de coacere şi în perioada de coacere această valoare creşte cu scăderea acizilor din fructe.

(3) Fenoli

Cu cât este mai scăzut nivelul de fenoli – de ex.: taninuri, aponinuri, etc.. –, cu atât fructul va avea un gust mai amar sau acru.

(4) Compuşi volatili

Este determinat în mare măsură de cele trei grupe de compuşi de mai sus; compușii volatili din fruct au un impact foarte mare asupra aromei.

Prelucrare

Concentrate de fructe

Pe lângă sucurile de fructe proaspete concentratele de fructe (congelate sau uscate) formează un segment important a produselor din fructe pe piețele mondiale.

Fructele destinate centrifugării trebuie să fie coapte în mod corespunzător, trebuie să fie comestibile şi suculente. Fructele prea coapte pot distruge gustul şi aciditatea, iar sucul de fructe poate conduce la contaminarea microbiană. Concentratele de suc de mere congelate sunt preparate din lichid nedospit, neîndulcit, neacidulat, care sunt obţinute din fructele de mere proaspete, curate, coapte, pregătite în mod corespunzător la prima presare. Sucul de fructe este strecurat şi filtrate la 22.9 °Brix (conform standardelor UE).

Conservare

Fructele destinate conservării trebuie să fie sănătoase, coapte, fără pete şi boli. Pe de altă parte fructele trebuie să fie de mărime şi formă identică, în scopul curăţării mecanice simple şi tăierii în felii de mărime asemănătoare.

Bramley este probabil soiul cel mai corespunzător pentru prelucrarea în acest scop. Produsul preparat din Golden Delicious este asemănător cu produsul preparat din Bramley, cu diferenţa că lichidul de acoperire conţine acid citric adăugat, pentru prevenirea culorii maro a fructului.

Perele Bartlett sunt de asemenea adecvate pentru conservare. Sunt de textură bună, sunt gustoase, de culoare strălucitoare, şi au formă şi mărime identică. Perea destinată conservării trebuie lăsat să atingă mărimea maximă, dar trebuie recoltat încă în stare verde şi solidă. Coacerea se realizează în cutii sau în căsuţe, într-un depozit bune aerisibil.

Cidrul

Cidrul European este prelucrat în mod traditional din fructe din culture special destinate pentru producerea cidrului, care au caracteristici diferite de produs finit. Este important ca înainte de presare amidonii din fruct să se transforme în zahăr, în caz contrar acesta va influenţa fermentaţia. Analiza amidonului prin metoda de colorare cu iod este o metodă utilă în stabilirea conţinutului de amidoni din fruct înainte de recoltare. Ca şi rezultat la cidru se folosesc numai fructe coapte. In plus, fructele răscoapte pot duce la probleme considerabile în zdrobirea merelor, iar mai târziu, la apăsarea pulpei.

Alimente conservate – gemuri, felii de fructe uscate şi congelate

Există mai multe caracteristici importante la feliile de fructe tăiate. Trebuie să îşi păstreze caracteristicile de prelucrare la depozitarea la rece mai multe luni, până ce cutiile din depozite vor fi prelucrate. Feliile trebuie să fie necolorate înainte şi după fierbere, motiv pentru care sunt filtrate prin soluţie sărată, pentru a împiedica oxidarea şi apariţia culorii maro. Prelucrarea culturilor de fructe care necesită soluţie sărată mai redusă este mai ieftină. Feliile fierte trebuie să îşi păstreze duritatea.