Clasificarea grâului

Tipuri de grâu

De-a lungul timpului s-au dezvoltat două tipuri de culturi de grâu care domină producţia:

Grâul comun

Grâul comun (Triticum aestivum ) este cel mai cultivat tip de grâu, cunoscut ca şi grâu de panificaţie. De regulă are un conţinut ridicat de proteine şi gluten cu un endosperm tare sau moale ca şi textură.

Grâul arnăut sau durum

Grâul arnăut sau durum (Triticum turgidum) sau grâul pentru paste este cunoscut datorită durităţii, conţinutului ridicat de proteine, culorii galben intens, gustului de nucă şi calităţii excelente de coacere. În fiecare an se produc între 25–30 de milioane de tone, ceea ce reprezintă 4% din producţia globală de grâu.

Clasificarea grâului

Grâul comun poate fi împărţit în mai multe grupe în funcţie de:

Clasificarea grâului în funcţie de data semănării

Grâul de toamnă se seamănă de regulă în septembrie şi se recoltează anul următor în august (pe emisfera nordică). Grâul de toamnă este unic în privinţa necesităţii de vernalizare. Vernalizarea este nevoia de a trece printr-o perioadă rece care să permită plantei să înflorească. Vernalizarea se referă la o necesitate a grâului de a trece printr-o perioadă de temperaturi joase care să declanşeze înflorirea. Această este o caracteristică care împiedică grâul de toamnă să dezvolte prea devreme un meristem înflorit şi în consecinţă să fie distrus de vremea rece. Răspunsul plantei la vernalizare depinde de doi factori, temperatura din timpul vernalizării şi durata acesteia. Vernalizarea este completă în momentul în care meristemul plantei ajunge la stadiul de înfrăţire. Există trei temperaturi importante implicate în acest proces:

• temperatura minimă sub care nu are loc vernalizarea, fixat de obicei între -1,3°C şi -4°C
• temperatura optimă la care vernalizarea este efectivă, în general între 3 şi 10°C cu punctul culminant la 4,9
• temperatura maximă peste care vernalizarea nu mai are loc, fixat la 15,7°C
• studiile au arătat că există un răspuns linear clar la vernalizare între 0 şi 8°C
• Soiurile autentice de grâu de toamnă au nevoie de o expunere la temperatura optimă de vernalizare timp de 50 de zile. Aceasta este durata cunoscută ca fiind efectivă pentru saturarea răspunsului la vernalizare.

Grâu de primăvară comun

Spre deosebire de grâul de toamnă, grâul de primăvară nu are nevoie de temperaturi joase (vernalizare) pentru a se declanşa înflorirea, deci este semănat începând din ianuarie-februarie, fiind recoltat în august. Sezonul de creştere variază între 120–180 de zile în funcţie de climat. Soiurile de primăvară necesită de obicei temperaturi între 7°C şi 18°C, timp de 5–15 zile pentru începutul înfloritului.

Clasificarea grâului în funcţie de duritatea bobului

Soiurile de grâu pot fi clasificate după textura endospermului, care poate fi dur sau moale:

Grâu cu bob dur

Grâul cu bob dur are un conţinut ridicat de proteine şi este potrivit pentru făina de panificaţie. Granulele de amidon sunt tari şi nu se sparg în timpul procesului de măcinare.

Grâu cu bob moale

Grâul cu bobul moale are un endosperm moale, iar granulele de amidon se sparg în timpul măcinării. Este utilizat pentru franzelă, biscuiţi şi ”făină”.

Grâul arnăut sau durum

Grâu cu grăunţe tari de culoare închise, cu conţinut ridicat de gluten şi folosit pentru pâine şi paste, cultivat în special în sudul Rusiei, Africa de Nord şi partea de nord a centrului Nord-Americii.

Clasificarea grâului în funcţie de grupa calitativă a bobului

Soiurile de grâu pot fi clasificate în funcţie de calitatea bobului:

Grupa 1

Acestea sunt soiuri care produc boabe cu o performanţă constantă de morărit şi panificaţie. Morarii oferă peste preţurile de bază pentru acestea, dat fiind faptul că îndeplinesc cerinţele calitative specifice, printre care 13% conţinut de proteină, 250s Indicele de cădere Hagberg (HFN) şi o greutate specifică de 76 kg/hl.

Grupa 2

Această grupă include soiuri care demonstrează potenţial pentru panificaţie, dar nu sunt potrivite pentru toate tipurile de măciniş. Unele sunt consistente, dar nu la fel de bune ca soiurile din grupa 1, altele dau producţii inconsistente în timp ce unele soiuri sunt potrivite pentru făinuri speciale.

Grupa 3

Această grupă conţine soiuri cu bob moale pentru biscuiţi, prăjituri şi alte făinuri la care cerinţa principală este măcinarea moale, conţinutul redus de proteine, ratele bune de extracţie şi gluten extensibil, dar nu elastic.

Grupa 4

Aceste soiuri sunt cultivate în special ca şi grâu furajer pentru animale.

Clasificarea grâului în funcţie de calitatea făinii

Fiecare categorie de grâu este folosită pentru producţia de făină pentru diferite sectoare ale industriei panificaţiei.

Făina universală este făina cea mai răspândită şi provine din măcinarea fină a miezului de bob numită endosperm. Este produsă prin combinarea grâului dur cu cel moale, şi se poate folosi pentru numeroase produse coapte: pâine dospită, prăjituri, biscuiţi şi aluaturi.

Făina de panificaţie este măcinată cu scopul utilizării comerciale în panificaţie. Este similară cu făina universală, dar are un conţinut de gluten mai ridicat.

Făina cu agent de creştere este o făină universală, dar care are adăugat sare şi un agent de creştere. Este de obicei folosit pentru biscuiţi.

Făina pentru prăjituri are textura foarte fină, fiind măcinată din grâu moale şi având un conţinut redus de proteine. Poate fi folosit la prepararea tuturor tipurilor de prăjituri, torturi, biscuiţi şi anumite tipuri de aluaturi. Făina pentru prăjituri are un procent mai mare de amidon şi mai puţină proteină decât făina de panificaţie.

Semolina este endospermul grâului durum măcinat dur. Grâul durum este soiul de grâu cel mai dur şi are cel mai înalt conţinut de proteină. De aceea este ideal pentru paste şi cuşcuş de calitate deosebită.

Făina durum este un subprodus în producţia semolinei. De regulă este îmbogăţit cu patru vitamine B şi fier, fiind folosit la producţia de tăiţei.